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あたぼう鮨の『江戸甘味噌漬け』は、１９８５（明治18）年の創業から江戸甘味噌を製造・販売する「株式会社 あぶまた味噌」（東京・中野）の協力を得て実現しました。

精選された米、大豆、食塩を原料にする「米味噌」で、原料は大豆が１に対して米は２の割合（普通の味噌は１対0.8）と、米麹をたっぷり使用。もちろん、砂糖や甘味料は使いません。

また、普通の辛口味噌の塩分は12％前後ですが、江戸甘味噌は約6％と半分ほど。この低塩分から、特有のしっとりとしたコクと柔らかな舌ざわりが生まれます。さらに、白味噌は大豆の皮をむいて煮ますが、江戸甘味噌は大豆をそのまま蒸すため、ツヤのある赤褐色に。風味が強く栄養分も多く残ります。

江戸甘味噌は、江戸幕府の始まりと同時に初代将軍・徳川家康の命により、出身地の三河「八丁味噌」の大豆麹の旨みと、京都「白味噌」の米麹の上品な甘さを兼ね備えた味噌として誕生。江戸〜大正時代（関東大震災前）には東京都内の流通用の味噌の60％を占めていたといわれています。

そんな江戸の定番だった江戸甘味噌に危機が訪れたのが、第二次世界大戦中。通常の味噌の倍以上の米麹を使う贅沢品という理由で生産が中止に。その後、年月を経て復活。現在はその伝統の味が再現され、東京都地域特産品の中から選ばれる、「東京都ふるさと認証商品」に認定されています。

「あたぼう鮨」は、その魅力を最大限に活かすため、江戸・東京の名産品として、江戸甘味噌を１００％使用した味噌漬けを開発しました。