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穴子の豆知識
2022/07/11 21:52
「江戸前の仕事」とは、包丁の入れ方や、保存のためにネタにひと手間加えること。
醤油漬け、酢締め、煮る、焼くなど、冷蔵庫のなかった時代に考えられた保存法です。
穴子だけじゃない、代表的な「江戸前の仕事」をご紹介。
■小肌
開いた身に塩を振り、酢締めすることで、身のギュッとした弾力と旨みが楽しめる。
■煮蛤
下味の付いたぷりっとした煮蛤に、酒、砂糖、醤油、蛤の煮汁で作る「煮詰め」で味付け。
■薄焼き玉子
海老のすり身と擦った山芋などを卵と一緒に混ぜて焼くことで、深みのある味わいに。
■漬けまぐろ
天然まぐろを使用。特製の煮きり醤油に漬けたまぐろはねっとりとした食感で濃厚。
